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高級評茶師解讀白茶和綠茶

資訊概述:

    福建是產茶大省,六大茶類中占足四種,其中青茶(即烏龍茶)是最為出名的大品種,而相對低調的白茶和綠茶,因其清爽甘甜的口感,一直擁有不少追隨者。

    同是白茶,你知道白毫銀針和白牡丹的區別嗎?你能分辨炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶嗎?本期海都《茶周刊》邀請全國茶葉標準技術委員會委員、質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師陳鬱榕老師,為蝴蝶直播改名了講解白茶與綠茶。

    什麽是白茶?

    白茶主產於福建省福鼎和政和等地,是我國特種茶類之一,加工中不經炒、揉,直接萎凋(或幹燥)而成,屬微(輕度)發酵茶。

    毛茶按其鮮葉原料的茶樹品種不同,有“大白”(或水仙白)和“小白”之分。經精製後,花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種。

    無性係品種大白茶,芽心肥壯、絨毛潔白,所采的嫩芽、葉可製珍品,一是白毫銀針——純以大白茶肥壯單芽采製而成;二是白牡丹——一芽二葉,芽葉連枝,白毫顯露,形態自然,形似花朵。

    有性係菜茶品種芽葉之稱的稱“小白”,其條索細嫩,色澤灰綠,葉緣垂卷,微曲如眉,成品茶為貢眉。大白、小白精製後的副產品統稱壽眉。

    白茶的品種

    白毫銀針:亦稱銀針或白毫,用政和大白茶或福鼎大白茶的肥大芽尖製成。形狀如針,色如白銀,外形優美,富光澤;湯色淺杏黃色,香氣清鮮毫香顯,味清醇回甘。

    白牡丹:芽葉連枝,形態自然似枯萎的花瓣,色澤灰綠,葉背遍布潔白茸毛;湯色橙黃清澈明亮,香氣清鮮,滋味清甜鮮和,葉底淺灰綠,葉脈微紅。

    貢眉:優質貢眉毫心顯,色澤墨綠,香氣鮮純,滋味清甜,湯色黃亮,葉底灰綠,稍有紅張。

    什麽是綠茶?

    綠茶為不發酵茶,基本品質特點為綠湯綠葉。綠茶有大宗綠茶和名優綠茶之分。大宗綠茶是指普通的炒青、烘青、曬青、蒸青等綠茶,大多以機械製造,產量較大,品質以中、低檔為主。大宗綠茶根據鮮葉原料的嫩度不同,由嫩到老劃分級別,一般設置一至六級六個級別,品質由高到低。

    綠茶的品種

    炒青茶。按幹茶形狀不同,又有長炒青、圓炒青和扁炒青之分。以長炒青的產地最廣、產量最多,主產於浙江、安徽和江西三省。

    長炒青的品質特征是:中高檔茶條索緊結、渾直勻齊、有鋒苗,色澤綠潤;香氣高濃,滋味濃醇,湯色黃綠清澈,葉底葉張柔軟,黃綠明亮。長炒青經精製後成為眉茶,主要用於出口銷售。近年來,也有部分產茶省將長炒青精製加工後作為窨製花茶的原料。

    圓炒青也是我國綠茶的主要品種之一,曆史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮,因而稱為“平水珠茶”,毛茶又稱為平炒青。外形呈圓珠形,高檔茶細圓如珠,緊結重實,色澤墨綠油潤;內質香氣純濃,滋味濃醇,湯色黃綠,葉底芽葉柔軟完整,黃綠明亮。圓炒青經精製後稱為珠茶,主要出口非洲國家。

    扁炒青外形呈扁平形,有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。其中龍井茶屬於名優綠茶,現已列入原產地域保護範圍。旗槍茶原產於浙江省杭州市郊區及富陽、餘杭、蕭山等地,後由於市場發生變化,其栽培技術、采摘要求和加工方法不斷提高,而逐步歸入浙江龍井茶中。大方茶主產於安徽歙縣,浙江淳安和臨安也有生產,常用作窨製花茶的原料。其品質特征是:外形平扁勻齊,挺直肥壯,色澤黃綠微褐,油潤有光;內質香氣濃烈帶熟栗子香,滋味濃醇爽口,湯色微黃清澈,葉底肥嫩柔軟,黃綠明亮。

    烘青茶。產區分布較廣,各主要產茶省均有生產,以福建、浙江、安徽、雲南等省產量較多。烘青茶為條形茶,比長炒青茶條形稍疏鬆,其品質特征為:中高檔茶外形條索尚緊直,有鋒苗、露毫,色澤深綠油潤;內質香氣清純,滋味鮮醇,湯色黃綠清澈,葉底嫩勻柔軟完整,黃綠明亮。經精製後,主要用於窨製花茶。

    曬青茶。中南、西南各省區和山西均有生產,品質以雲南曬青為佳。曬青毛茶部分精製後以散茶形式供應市場,部分作為緊壓茶原料。其品質特征為:外形條索尚緊結,色澤烏綠欠潤,香氣低悶,常有日曬氣,湯色黃欠亮,滋味濃,葉底黃稍暗,常有紅梗紅葉。

    蒸青茶。蒸青茶是采用蒸汽殺青而製成的綠茶,主要用於外銷日本。高檔茶有“三綠”的品質特點,即幹茶色澤翠綠,湯色清綠,葉底色澤鮮綠;外形條索細緊圓直,芽鋒顯露,香氣似苔菜香,滋味醇和回甘,葉底葉張嫩而柔軟。中低檔茶條索尚緊略扁,挺直較長,色澤深綠,香氣尚清香,滋味略澀,葉底青綠色。

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